Корнеплоды, свекла, морковь, брюква, турнепс, кормовая репа. Ботаническая характеристика моркови, требования к условиям выращивания, сорта моркови Растение корнеплод
К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.
Каждый корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень. Головка - верхняя часть корнеплода, несущая на себе листья и почки. Шейка -расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней. Собственно корень - нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни, это позволяет отличить ее от шейки. По наличию питательных веществ шейка и собственно корень - полноценные части корнеплода.
Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью-пробкой, внутрь от которой располагаются лубяная (флоэма) и древесная (ксилема) части корнеплода, состоящие главным образом
из запасной паренхимы, богатой питательными веществами. Внутреннее строение отдельных корнеплодов неодинаковое; различают корнеплоды типа моркови, редиса и свеклы.
У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода -древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.
У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, которая занимает главную его массу, а лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.
Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти. Последние беднее питательными веществами и имеют больше одревесневших элементов.
Морковь. Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт.
Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Морковь является источником каротина, обусловливающим ее оранжевую окраску. Содержание каротина в моркови от 0,1 до 24 %. Витамина С в моркови мало, содержание других витаминов тоже невелико. Следует отметить, что морковь содержит витамины РР и Е, фе-нольные соединения, придающие оттенок горечи. Из минеральных веществ в моркови содержатся натрий, калий, фосфор, железо, магний, хлор, йод, бром, олово, медь и другие. Благодаря химическому составу морковь используют в лечебном и диетическом питании: при заболевании почек, печени, пониженной функции щитовидной железы, истощении и малокровии.
Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом.
По окраске различают корнеплоды оранжевые, желтые, фиолетовые, красные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние; по длине - короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).
Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, леж-коспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью. Наиболее распространенные в Республике Беларусь хозяйственно-ботанические сорта моркови: Витаминная, Нантская, Без сердцевины, Лявониха, Красный великан, Карлена.
Свекла. Свеклу столовую выращивают повсеместно. Корнеплоды хорошо хранятся весной, что позволяет иметь в питании свежую свеклу круглый год. Свекла содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, содержит разнообразные витамины, однако в небольших количествах (витамина С - до 20 мг %, витамины В1, В 2 , Р, РР, фо-лиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из первых мест среди овощных культур.
Красящее вещество свеклы (бетаин) повышает прочность кровеносных сосудов, понижает кровяное давление. Азотистые вещества свеклы (0,5-3,6%) содержат белков до 2%. По содержанию незаменимых аминокислот свекла превосходит многие овощи.
По форме корнеплоды свеклы делят на шаровидные, плоскоокруглые, конические, цилиндрические; по окраске: темно-красные, бардовые, фиолетово-красные, черно-красные с заметными белыми кольцами; по срокам созревания различают сорта: ранние (до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).
Культивируемые сорта свеклы принадлежат к пяти сортам:
Египетская плоская - корнеплоды скороспелые, плоские, с темно-красной кожурой, мякоть фиолетовая, нежная, хорошего вкуса, объединяет сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская и др.;
Египетская округлая - корнеплоды округло-плоские с темно-красной кожицей, с фиолетово-красной мякотью с белыми ярко Выраженными кольцами, сорта: Ленинградская округлая, Кросби египетская и др.;
Бордо - корнеплоды округлой плоской формы, мякоть темно-бордовая, сочная, нежная, более сахаристая, сорта Бордо и Подзимняя;
Эклипс - корнеплоды округлой формы, с фиолетовой красной кожицей и мякотью, с хорошо выраженной кольцевато-стью, сорта Северный шар, Эклипс;
Эрфуртская - имеет удлиненные корнеплоды, распространена незначительно.
Хозяйственно-ботанические сорта столовой свеклы, районированные в Республике Беларусь: Бордо, Холодостойкая, Прыгажуня, Цилиндр.
Редис. Редис - самая скороспелая культура, культивируемая в открытом и закрытом грунте. Редис является хорошим источником витамина С (до 44 мг %), богат антоцианами, эфирными маслами - рафанол и катехол, обладающими бактерицидными свойствами.
Специфические вкус и запах обусловлены наличием гор-чично-масляных гликозидов, содержит меньше минеральных веществ и Сахаров, чем свекла и морковь. Сорта редиса различаются формой корнеплодов: округлые, овальные, удлиненные; окраской: белые, розовые, красные, фиолетовые; сроками созревания: ранние,средние, поздние.
Районированные хозяйственно-ботанические сорта: Жара, Заря, Розово-красный с белым кончиком, Сакса, Французский завтрак и другие.
Редька. Корнеплоды имеют горько-острый вкус и специфический запах, который обусловлен наличием эфирного масла до 50 мг %. Редька богата калием (до 350 мг %), железом, хотя меньше, чем у свеклы. Сахаров содержит до 8%, наряду с глюкозой, фруктозой имеется и мальтоза. В редьке выделены про-тивомикробные вещества - рафин, лизодим, подавляющие действия болезнетворных микроорганизмов.
Редька улучшает пищеварение, проявляя желчегонное и мочегонное действие, сок редьки с медом уменьшает кашель, ускоряет выведение холестерина.
Сорта редьки различаются по окраске: белые, серые, черные, фиолетовые; по форме: удлиненные, округлые, полу
длинные; по времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.
Хозяйственно-ботанические сорта: Зимняя черная, Зимняя белая. Майская белая.
Репа. Корнеплоды репы используются в пищу в сыром, вареном и печеном виде. В корнеплодах имеется значительное количество легкорастворимых углеводов (2,5-6,4%), витамина С.
Сорта репы различаются окраской: белые, желтые.
Хозяйственно-ботанические сорта: Петровская, Миланская, Майская желтая, Майская белая.
Брюква. Корнеплоды брюквы от плоской до цилиндрической формы, с белой или желтой мякотью, устойчивы в хранении. Корнеплоды брюквы хороший источник углеводов, молодые корнеплоды содержат витамина С до 100 мг %; каротина, больше имеется в окрашенных корнеплодах. Основным каротиноидным пигментом брюквы является микопин. Из минеральных веществ следует отметить значительное содержание солей калия, фосфора и серы. Своеобразный вкус и аромат обусловлен наличием эфирных масел (горчичное, кротоновое масло). Брюква содержит значительное количество клетчатки, оказывает слабительное действие, рекомендуется при тучности.
Хозяйственно-ботанические сорта брюквы: Красносельская, Шведская.
Сельдерей. Корнеплоды сельдерея округлые, продолговатые, используются в кулинарии, консервной промышленности. Различают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый, листовой. Корневой сельдерей имеет хорошо развитый корнеплод с большим количеством боковых черенков (бородатый корнеплод), черенки листьев белые. Черешковый сельдерей имеет круглые листья с мясистыми черешками, листовой - большое количество нежных листочков.
Сельдерей содержит сахара, в том числе многоатомный спирт маннит, клетчатку, минеральные вещества. Специфический аромат сельдерея определяется эфирным маслом, которое обладает ярко выраженными противомикробными свойствами. В корнеплодах сельдерея отмечено значительное количество никотиновой и пантотеновой кислот. Сельдерей содержит фла-воноиды (апин, кверцетин, лютеолин).
Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта сельдерея: Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.
Пастернак. Корнеплоды пастернака достигают больших размеров, мясистые, желтовато-белого цвета, имеют специфический аромат и пряный вкус. В пищу используют в свежем, вареном или сушеном виде в качестве приправы, при консервировании овощей.
В корнеплодах пастернака содержится до 4% крахмала, найден многоатомный спирт маннит, аромат обусловлен эфирными маслами. В плодах пастернака содержатся флаво-ноиды, В корнях найдено жирное масло (0,5%). Корнеплоды выделяются повышенным содержанием никотиновой и панто-теновой кислот (0,94 и 0,50 мг %, соответственно). Содержание остальных витаминов невелико. Зелень пастернака богата каротином (2,4-12 мг %).
Хозяйственно-ботанические сорта пастернака: Студент, Лучший из всех, Круглый.
Петрушка. В пищу употребляют корнеплоды и листья. Возделывают два подвида: листовую и корневую. У листовой используют только листья, так как корнеплод у нее ветвистый и деревянистый.
Листья и корнеплоды петрушки содержат значительное количество Сахаров (до 10 %), белков (до 1,5% - в корнях, 3,2% - в листьях), витамина С (35 мг % - в корнях, 150 мг % - в листьях), эфирных масел, фенольных соединений.
Петрушка оказывает лечебное действие как средство, улучшающее пищеварение и усвоение пищи, как патогонное и желчегонное средство.
Хозяйственно-ботанические сорта корневой петрушки: Урожайная, Сахарная, Грибовская.
Химический состав и энергетическая ценность корнеплодов приведены в табл. 1.
Качество моркови оценивают по РСТ БССР 382 «Морковь столовая молодая (недозрелая) свежая, по ГОСТ 1721 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая», и по ГОСТ 26767 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»; свеклы - по ГОСТ 1722 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая», РСТ БССР 792 «Свекла столовая молодая (недозрелая) свежая с зеленью, вы-гоночная и мангольд», ГОСТ Р 51811 «Свекла свежая, реали
зуемая в розничной торговой сети»; редиса - по СТБ 426 «Редис свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации»; пастернака по РСТ БССР 459 «Пастернак свежий», РСТ РСФСР 364 «Пастернак свежий»; сельдерея по РСТ БССР 463 «Сельдерей - зелень свежая. Сельдерей корневой свежий», РСТ РСФСР 365 «Сельдерей корневой свежий»; РСТ РСФСР 407 «Сельдерей корневой с зеленью свежий», редьки - по РСТ БССР 793 «Редька свежая»; хрена - по РСТ БССР 381 «Хрен корень свежий».
При экспертизе качества корнеплодов учитывают внешний вид, запах, вкус, внутреннее строение, размер корнеплодов.
К нестандартным относятся корнеплоды (сверх допустимых ГОСТом количеств): с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавши
мися трещинами, с порезами головки корнеплода, увядшие с морщинистостью, пораженные паршей.
Наличие земли прилипшей к корнеплодам до 1%. Не допускаются к заготовкам и реализации корнеплоды загнившие, подмороженные, запаренные, поврежденные грызунами, за-стволившиеся.
Морковь и свекла, реализуемые в розничной торговой сети подразделяются на товарные сорта: отборные и обыкновенные.
Микробиологические болезни корнеплодов: белая, серая и черная гнили, сердцевинная гниль; физиологические болезни: увядание, подмораживание, анаэробиоз.
Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием. (3-каротина, Сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5-8 см), полудлинные (10—20 см) и длинные (более 20 см).
Сорта каротели — Ленинградская, Парижская; полудлинные — Нантская, Шантене, Геранда и др.; длинные — Валерия, Лосиноостровская.
Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин. Распространенные сорта — Сахарная, Бордовикская, Урожайная, листовая обыкновенная и кудрявая.
Сельдерей также различают по наиболее развитой части — листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте. Сорта сельдерея листового — Грин, Местный; корневого — Золотой шар, Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.
Пастернак — бывает листовой и корневой (круглый и длинный). Листья темно-зеленые, слегка шершавые, а мякоть корнеплода белая, сладковатая, с выраженным ароматом (до 360 мг/100 г эфирных масел). Рекомендуемые сорта — Чемпион, Студент.
Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином" и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В, и В 2 мало.
Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20—25 сут), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространенные сорта — Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Вировский белый и др.
Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Сорта — Зимняя черная, Зимняя белая, Грайворонская, Одесская.
Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. Сорта репы — Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая, Майская белая; брюквы — Красносельская, Шведская.
Хрен — многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья — как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотсодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.
К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.
У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.
Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.
Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода.
Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.
В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.
У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные кольца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших элементов.
У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном
лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток, меньше питательных веществ.
У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) более развита древесная часть. В этой части откладываются питательные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.
Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.
Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.
Свекла содержит много сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В 1 , В 2 , Р РР, фолиевую кислоту.
По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются лучшими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля Сахаров и других веществ — меньше.
По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Носовская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.
Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В1, В 2 , солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердцевиной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.
Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Геранда, Лосиноостровская и др.
Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки; в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный apoмат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.
Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая.
Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. Черешковый (салатный) сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листья ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых -Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, заменяя поваренную соль, дает организму нужное количество натрия.
У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которым имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Распространенный сорт — Круглый. |
Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивируется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.
Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется только в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.
Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлинные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.
Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворонская.
Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, Сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.
Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).
Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В 1 , В 2 , РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.
Кира Столетова
Морковь — это корнеплод, она принадлежит к сельдерейному семейству. Определив особенности корневой системы моркови, садоводы смогут разобраться в выращивании культуры и уходе за ней.
Строение моркови
Строение моркови простое. Овощ богат на витамины, особенно много А (каротин). Аромат и вкус зависит напрямую от процента эфирного масла в составе. Корневище может достигать глубины до 2 м.
Вес зависит от самого сорта, обычно один овощ достигает около 200 гр.
Длина моркови может быть до 30 см. Плод состоит из кожицы и стержня, который называют древесиной.
Розетка – листья, которые находятся над землёй. У овоща есть соцветие (многолучевое). Растение самоопыляется. С листвы собирают семя, которое потом используется как посадочный материал.
Срок схода культуры прямо зависит от качества семян и их сохранения. Культура – позднерослая. В соцветии есть до 60 цветков максимум.
Корень
Корень выполняет много функций:
- растение получает нужные питательные вещества;
- у корня находится запас витаминов;
- благодаря ему куст дышит;
- в грунт выделяет разные витамины и минералы.
У культуры корень стержневой, такой же у клевера, или же щавеля. У картофеля, например, не корень, а клубень. Сам плод овоща это утолщение корня, а также стебля. Чтобы корень развивался правильно, соблюдают ряд условий.
Температура и свет
К холодам культура устойчива, ростки начинают расти уже при 5°С. Чем выше температура – тем быстрее начнут прорастать семена.
Для корня комфортная температура почвы до 19°С. Для зонтика — 25°С. Перепады температурного режима негативно влияют на всё растение.
Световой день должен быть длинным, а освещение хорошим. При этом соблюдаются правила своевременного прореживания.
Влага и почва
Корнеплод спокойно переносит засушливые дни, но чтобы корнеплод активно развивался, полив производят регулярно. Влага в грунте должно быть до 80%.
Активно поливают в периоды:
- посева;
- когда листва активно развивается, а корень уплотняется.
Если влаги мало, корень формируется неправильно, плоды трескаются и твердеют. Меняется и вкусовые качества – появляется горечь.
Грунт подходит песчаный, на тяжёлом культура растёт плохо. От состава грунта зависит то, каким получится овощ по виду и вкусу.
Состав корня
Корнеплод содержит огромное количество витаминов, потому его используют во многих блюдах и употребляют в любом виде.
В составе овоща имеется:
- пектины;
- клетчатка;
- крахмал;
- лецитин;
- глюкоза;
- каротин.
Кроме этих веществ содержит витамины А, Е, К, РР, В6, В1, В2, Д, Н. Минералы – железо, немалый состав йода, меди и калия.
В медицине используют кроме овоща и его листву, и семена. Например, при болезнях почек.
Родителем культуры является Афганистан, где изначально морковь была фиолетового, жёлтого и белого окраса. В Нидерландах впервые появился этот овощ оранжевого цвета. Выводили для Оранской династии, это королевская семья, у которых символическим цветом был оранжевый. У культуры есть свой город в Калифорнии – Холтвиль. Ежегодно в конце зимы празднуют Фестиваль, посвящённый именно этой культуре.
Овощ хорошо влияет на работу сердца, понижает в крови холестерин. Нужная доза в день для нормальной работы сердечно-сосудистой системы – 1 шт.
Розетку овоща также употребляют в пищу, и даже готовят блюда – салаты и супы.
Заключение
Особенности строения корневой системы моркови в том, что достигает она до 2 м. в глубину, устойчива к холодам и засухам. Корнеклубень копит в себе нужные питательные вещества, помогает всему растению дышать и отдают в почву кислоты. Это полезный овощ, в котором содержится большое количество витаминов и веществ. Максимальная длина корнеплода — 30 см.
0Белая морковь – овощ-корнеплод, который обладает сладким вкусом, некоторые страны, согласно классификации, относят его к фруктам. Поскольку селекция не стоит на месте, а предлагает все новые и новые сорта и виды растений, то и белая морковь не является таким уж редким корнеплодом.
Всю морковь можно отнести к одному роду — морковь посевная, которая была выведена путем селекции из дикорастущей моркови. Корнеплоды дикой моркови белого цвета, но горькие и сухие на вкус. Именно такая морковь применялась в пищу, до 16 века.
Особенности белой моркови
В период своего появления сорта белой моркови были слегка горьковаты и по вкусу напоминали дикую морковь. Их использовали в качестве корма для животных. В дальнейшем, с развитием селекции, удалось вывести сорта, которые не содержали горечи.
Среди основных сортов моркови можно отметить следующие:
- Белый сатин – столовая белая морковь. Корнеплод по вкусовым характеристикам сладкий и сочный, кремового цвета, период созревания с момента высева составляет 3-4 месяца;
- Белый сахар – сорт, который имеет небольшой корнеплод, сочный и немного сладкий по вкусу, белоснежного цвета;
- Лунная белая – некрупный сорт моркови (длина не более 15-20 см), необычайно сочный и сладкий на вкус.
Белые сорта моркови очень часто используют в питании, когда организм проявляет аллергические реакции на красный цвет. Еще одной особенностью таких сортов является нежность верхнего слоя плода. Для того, чтобы использовать в приготовлении блюд, такую морковь можно просто хорошо вымыть, не подвергая очистке.
Особенности выращивания белой моркови, подготовка почвы к посеву
Для выбора почвы под посев моркови нужно учесть, какие предшественники выращивались на планируемом участке земли. Лучше всего, если до посева моркови росли: лук, помидоры, огурцы, капуста. Нельзя сеять морковь, если до нее на грядке находились укроп, петрушка.
При подготовке почвы, ее необходимо тщательно перекапать, провести внесение перегноя, а также комплексных удобрений. Посев, как правило, проводят в середине весны, полученный урожай такой моркови будет прекрасно храниться всю зиму. Для высева на грядке делают тяпкой бороздки, в которые равномерно вносят семена моркови. Всходы происходят на 3-4 неделю после посева, для ускорения всхожести, можно предварительно замочить семена в воде.
До начал прорастания моркови полив грядки проводить не рекомендуется, т.к. это может вызвать образование корки на поверхности и затруднить всхожесть. После того, как белая морковь взошла и достигла фазы развития 3-го листочка, проводится ее прореживание. Повторное прореживание проводится в период начала роста корнеплодов таким образом, чтобы между оставшимися растениями было свободное расстояние около 5 см. Еще одним обязательным требованием при выращивании белой моркови является ее окучивание.
Полезные свойства моркови
Корнеплоды белой моркови содержат большое количество витаминов К, Н, В. Она крайне полезна для желудочно-кишечного тракта, положительно сказывается на работе печени и почек.
Также можно найти правильное применение и ботве белой моркови, поскольку она богата витамином С, К, а также содержит калий. Отвар из ботвы обладает мочегонным действием, снимает отеки суставов.
Конечно, сорта белой моркови не могут полноценно заменить классическую оранжевую морковь, богатую большим количеством питательных элементов. Однако в качестве разнообразия в ассортименте урожая и регулирования обменных процессов организма, белая морковь может стать отличным помощником человека.
К корнеплодам относят свеклу, морковь, брюкву, репу, редьку, редис, сельдерей, пастернак, петрушку и хрен.
Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) -- верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки -- части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть -- паренхимная ткань.
Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.
Корни петрушки, сельдерея, пастернака довольно хорошо сохраняются в свежем виде, но для увеличения срока хранения их сушат.
В зависимости от способа использования корнеплоды также как и клубнеплоды, подразделяют на столовые, технические и кормовые.
Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).
Эфирные масла сообщают пище аромат, а разнообразная окраска овощей позволяет придавать ей красивый вид.
В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.
Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего белков содержит петрушка.
В корнеплодах имеются витамины С и провитамин А (каротин).
Сельдерей
Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.
В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни -- до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.
Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых - Листовой.
Пастернак
Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт - Круглый.
Хрен
В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).
Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.
Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).
Брюква и репа
Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.
Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.
Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.
Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.
У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.
Петрушка
Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).
Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.
Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых - Обыкновенная листовая, Кудрявая.
Морковь
По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.
Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.
Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.
По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов -- 3--6 см, полудлинных -- 10--15 см, длинных -- 20--25 см.
Самые ранние сорта моркови -- округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.
Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.
Полудлинные сорта моркови -- Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.
Длинные сорта моркови -- Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.
Свекла
Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой -- зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара -- до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.
Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2--4%), клетчатки -- больше.
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.
Редис
Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.
Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.
Редька
Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.
Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних -- Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.
К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.
Корнеплоды имеют важное значение в питании. Их используют в приготовлении первых блюд и гарниров. Пряные корнеплоды - пастернак, сельдерей, петрушку - используют при солении и квашении овощей. Корнеплоды обладают способностью к длительному хранению в зимний и весенний периоды без снижения питательной ценности и витаминного состава.
Корнеплод - это видоизмененный корень, в котором накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя - головка с розеточными листьями; средняя - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка корнеплода выступают из почвы и имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев в первый год жизни закладываются зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также цветоносные побеги с цветами. Головка является наиболее устойчивой к заболеванию.
Анатомическое строение корнеплода у разных культур различно. У редиса и редьки наружный слой корнеплода представляет собой покровную пробковую ткань толщиной 1-2 мм. Под ней находится сердцевина. От центра корнеплода радиально расходятся сердцевинные лучи, состоящие из проводящих и запасающих тканей.
У моркови, петрушки, сельдерея центральную часть корнеплода занимают первичная и вторичная древесины, которые имеют волокнистую структуру и грубую консистенцию. В древесинах расположено множество сосудисто-волокнистых проводящих пучков. Периферийный слой корнеплода называется корой - он более сочный, сладкий; состоит из крупных округлых клеток, в соке которых растворено много Сахаров. Снаружи корнеплод покрыт тонким слоем покровной пробковой ткани, которая, однако, не предохраняет его от механических повреждений и потери влаги.
У свеклы столовой корнеплод имеет кольцевое (6-12 колец) строение. Каждое кольцо включает сосудистые пучки, окруженные крупными паренхимными клетками, содержащими сахара и другие вещества. Пучки сосудов ухудшают консистенцию мякоти корнеплода, делают ее более грубой, волокнистой. Особенно это заметно в засушливые годы.
Наружный слой корнеплода представляет собой покровную ткань - пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта ткань довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги.
Химический состав отдельных видов корнеплодов представлен в табл. 7.
Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы с преобладанием сахарозы, а также белки, клетчатка, минеральные соли. На химический состав корнеплодов большое влияние оказывают сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение почвы. Корнеплоды, выращенные в южных и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных солей, витаминов, лучше хранятся.
Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки. Выращивают ее почти во всех земледельческих районах страны. Мякоть имеет плотную сочную консистенцию, хороший вкус, привлекательную розовую окраску. Помимо большой пищевой ценности, свекла столовая обладает многими лечебными свойствами: стимулирует работу желудка и кишечника, снижает кровяное давление. Наряду с углеводами и белками в корнеплодах свеклы столовой содержится довольно много пектиновых веществ (до 3 %), но желирующей способностью они не обладают. Из витаминов преобладают аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также витамины группы В, витамин PP.
Таблица 7. Химический состав корнеплодов
Форма корнеплодов у свеклы столовой является одним из основных сортовых признаков. По форме сорта подразделяются на плоские, плоскоокруглые, округлые и конические. Сорта с плоскими корнеплодами обычно раннеспелые. Мякоть красно-фиолетовая, с белыми кольцами. Сухих веществ и Сахаров в корнеплодах немного - 8-10 и 5-б % соответственно. Выращивают в районах с коротким летом. Лучшие сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская, Пушкинская плоская. Вегетационный период 70-80 дней.
У сортов с округло-плоской и округлой формой корнеплода вегетационный период 90-100 дней. Они богаче углеводами и белками, лучше хранятся зимой. Выращиваются повсеместно, кроме северных районов. Лучшие сорта: Бордо 237, Сквирская.
У позднеспелых сортов форма корнеплода коническая. Вегетационный период 120 дней и более. Возделывается в южных засушливых районах страны. В корнеплодах накапливается до 15 % Сахаров. Мякоть часто грубая, волокнистая, малосочная.
Убирать свеклу столовую необходимо до наступления осенних заморозков, не допуская подмораживания. Корнеплоды следует с поля сразу же вывозить или укрывать слоем влажной земли (5-7 см).
Морковь является источником провитамина А - каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Выращивают и заготавли* вают морковь в средней полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, B1, В2, В6, К.
Форма корнеплодов у моркови округло-овальная, коническая и цилиндрическая. По длине их делят на три группы (в см): короткие (каротели) - до 6; средней длины - 8-20; длинные - 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся.
Из сортов со средней длиной корнеплодов наиболее широко распространены Шантане, Шантане сквирская, Московская зимняя, Нантская 4, Геранда, Несравненная, Витаминная 6. Морковь, так же как и свеклу, убирают до наступления заморозков. Корнеплоды нельзя оставлять на поле даже на короткий период, так как они быстро вянут, особенно в хвостовой части, а в случае заморозков легко повреждаются, чернеют, становятся полностью непригодными к хранению. Транспортировать морковь с поля следует в жесткой таре - ящиках, контейнерах, кулях. При погрузке и транспортировании насыпью значительная часть корнеплодов травмируется, ломается на части и делается непригодной для хранения.
Редис широко распространен повсеместно. Благодаря короткому (25-30 дней) вегетационному периоду выращивается и в крайних северных районах земледелия. По форме корнеплода сорта подразделяются на округлые, округло-овальные и длинные Окраска корнеплода розовая, белая, фиолетовая. Особенность редиса такова, что при перезревании он быстро теряет товарные качества: сердцевина грубеет, становится полой, малосочной. Эти же процессы протекают и при хранении его даже при низкой (около 0 °С) температуре. При заготовках редиса его необходимо реализовать в торговой сети не позже следующих суток.
Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине. Сорта редьки различаются окраской корнеплода (белые, розовые, фиолетовые, серые), продолжительностью вегетационного периода (80-120 дней). Зимние сорта редьки хорошо хранятся.
Брюкву и репу возделывают в северо-западной зоне РСФСР, в БССР и республиках Прибалтики. Употребляют их в пищу в свежем виде и после кулинарной обработки. Брюква богата витамином С - до 60 мг. В северной зоне земледелия, где ассортимент овощей ограничен, эти овощные культуры являются важным источником витаминов, Сахаров и зольных элементов. Убирать их с поля надо до начала заморозков, закладывая на хранение в день уборки.
К пряным корнеплодам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Их ценят как источник ароматических веществ, витаминов и зольных элементов. В кулинарии используют в качестве пищевых добавок для улучшения вкуса блюд. С этой же целью их применяют в консервном производстве.
Петрушку культивируют двух форм - листовую и корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо углеводов и эфирных масел, содержится много витамина С - 30-40 мг%, а в листьях - до 100 мг%.
Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.
Хрен относят к корневищным овощам. Сырьем являются толстые корневища с белой мякотью. Покровная пробковая ткань корневища имеет грязно-желтую окраску. Дикие формы хрена растут на пустырях, залежах. Он также культивируется на приусадебных участках и в специализированных хозяйствах. Острые вкус и запах хрена определяются содержащимся в нем горчичным маслом (до 0,05 %). Богаты корневища и витамином С. Хрен используют для засолки помидоров и огурцов. Заготовительные организации закупают у населения в неограниченном количестве свежие и высушенные корневища хрена. Товарные корневища должны быть неуродливой формы, диаметром до 6 см.
Болезни корнеплодов. Корнеплоды поражаются болезнями при хранении, реже - в период вегетации. Наиболее опасными среди них являются следующие.
Кагатная гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется при хранении свеклы и моркови при повышенной температуре (6-10 °С).
Сухая гниль (фомоз) - грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается и становится сухой, трухлявой. Болезнь развивается медленно и не так опасна, как кагатная гниль.
Черная гниль моркови - грибковое заболевание. Проявляется в период хранения в виде сухих темных пятен, вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.
Белая гниль поражает все корнеплодные овощи. Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый пушок - грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных корнеплодов на здоровые, вызывая быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания необходимо срочно перебрать всю партию.
Мокрая бактериальная гниль поражает отдельные корнеплоды еще в поле. Попадая в хранилище, они становятся источником инфекции, так как болезнь быстро передается от больных экземпляров к здоровым. Ткани ослизняются, разлагаются, издают неприятный запах. Меры борьбы - сортировка корнеплодов во время уборки, поддержание оптимальной температуры хранения.
Требования к качеству корнеплодов. Стандартами определяются основные показатели качества овощей: внешний вид, запах и вкус, внутреннее строение (для столовой свеклы), размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру. В них перечисляются допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также указываются недопустимые дефекты (наличие корнеплодов увядших, загнивших, запаренных, подмороженных). В стандартах излагаются также правила приемки продукции и методы определения качества.
При закладке на хранение корнеплоды сортируют по размеру и качеству. Экземпляры с глубокими механическими повреждениями, треснувшие, пораженные болезнями,- нележкоспособны. При сортировке их отделяют от здоровых.
Упаковка корнеплодов. Корнеплоды, предназначенные для длительного хранения и дальних перевозок, упаковывают в жесткую тару - ящики или контейнеры. Продукцию, используемую для текущей реализации, через розничную сеть можно доставлять в магазины и в мягкой упаковке (только при согласии обеих сторон) - мешках, кулях, сетках. Не допускается перевозка корнеплодов насыпью, особенно моркови, петрушки, сельдерея, пастернака.
